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2007/08/27 濃厚なとんこつ カテゴリー:

c2653556.jpg写真わかりにくくてすいません。


開業して一年とちょっとたくさんの豚骨を作ってきましたが、経験値はかなり上がったと思います。


寸胴で炊き出しているため、はかまよりも時間がかかり、また原価も上がるため、やはり設備に走りたい気持ちを抑えつつ、現状の寸胴から炊き出す方法で、いかにおいしくできないか?


また単に、濃度があるのではなく、広がりとインパクトをいかに出していくか。


メガ豚、ギガ豚は今までの凪にない、濃厚なとんこつ。本店で提供していますが。立川では、それをリアルなスープから作ることに成功!


さて〜どうやって提供しようとと考えました、それはなかなかむつかしい問題でしたね。ってことでとりあえず封印しました。


しかし、炊き出せばいいじゃん!って豚骨を思っているアナタ!それは間違いです。リアルに間違いです。かなりおくが深いのが豚骨。水さし加減ひとつとってもタイミングが違えば、だいぶ出来が違います。集合施設になるとそのあたりの管理が本当にむつかしい。


基本味を安定させるには、同じ量を作るのは当たり前、同じ食器を使い、同じタイミングで食材を投入したり火をいれたり、とめたり、はたまた、放置したり。それぞれが違うとまったく違うものが出来上がります。だから、同じ人間がやるほうが、管理もいいし、安定するんだね。


やっぱ大人数は大変だ。現状の立川は、小林が不在になってからというもの味のばらつきがちょっと大きくなっています。オペレーションを安定するように手引きを作っていますが。大切なのが何が正しいのかの判断が各自にずれがあることかな。これは僕の教育方法に問題があるのだろうね。


う〜ん。がんばろう。立川、9月下旬にメニューが変更になります。この際思い切って種類を減らし、本来の豚骨を全力もってつくっていくスタイルにしようかと思っています。がんばれ凪チーム!

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