RAMEN NAGI

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2010/10/06 外食ばっかの意味はー カテゴリー:

いかにおいしいものを食べて、その感性を磨き続けるか?

僕はすっげー料理人にはならないと思っています。
なんでかって?
ラーメン職人だからです。
僕の理論ではラーメン職人はすっげー料理人になってはいけないと思っています。
すっげー料理人になりたければその道に進んだ方が絶対にいいと。
じゃ何が違うのか?
難しいことはわからないけれども、「煮る」「打つ」「合わせる」を極めるがラーメン職人でしょうか。僕なりのね。だからスイーツとかも作れた方がいいし、さまざまな料理も作れた方がいいけれども、それだとなんでも屋さん。
男の哲学的ラーメンは知識としてしってても語った時点で器用貧乏をさらしているにすぎないと考える。がたがたいわねーでうまいラーメンを作れ!と(^^
そんな偏屈な自分もある今日この頃ですが、ただ一ついえることはいい腕の料理人はやはりいいサービスや味を経験しているということ。

この経験がないと絶対においしいものは作れない。

凪NICAIで僕がイベントや常連さんを呼ぶときに魚の鱗焼きをスタッフにお願いするのですが、毎回あと少し〜って思うのです。でーなんであと少しに気が付かないのかと思ったていたら、どうやらスタッフも特別メニューとして作って出来上がりを食べたことがないんですよね。
これって牟田が玉子が食べれなくて、でも味付けしているような状態と同じで、おいしさのポイントが絶対にわからないし、定まらない典型的な例だと思ってます。
飲食店10年経験あります。
これすっごくいいことなんだけれども、しかし、自身もサービスや味の経験を受けているかいないかではほんと雲泥の差がある。
僕自身料理を作り始めて6年ぐらいなので、もう必死。どちらかといえば、すげー料理は達人たちに任せて、ローカルフードを中心にきわめてやろうと思っているのでもう必ず目的をもって食べるようにしている。ローカルフードは大衆だからいっぱいの人に愛されるでしょ?

これがいろんな感性を作ってくれたし、自分の10年後が非常にたのしみでならない。
そのうち香港麺紀行なんてありそうでなさそうな本を出してみようと企画中です。
 やっぱりね、作れる人とその感性から見た料理の分析は結構面白い。写真は香港で人気のトマトラーメン。この牛肉も香港ではポピュラーな感じです。全体的に食感が弱いラーメンが多い。そして麺は北京麺のような感じでふにゃー。この手のらーめんは絶対にすすってはダメ。かむようにして口に含むことが一番おいしく食べれるのです。

あーまたうっかり書いてしまった。朝早いんだねよねよ。←これもローカルフード

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