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2012/05/09 麺麺麺! カテゴリー:


麺を美味しくするポイントはたくさんある。
まず成分的なところ。
粉がもともと持っている旨さをどう出すか?
今の凪麺は準強力と中力粉のブレンドだ。ぼくのポリシーもあってあえて伸びやすい麺のレシピにしてあります。
粉はタンパク質少なめ、卵白控えめ、複合なしで。かなり柔らかく仕上げて最後に一工夫で硬くします。
これだとやわめでも腰があり、硬めで粉感もでる。ただ弱点もありありなのである。自分的に柔すぎるのだ。
ということでここ半年かけていろいろな試作をすることで見えてきた。麺の厚みを変えるだけでも変化させられるし。奥が深いけどやればやるだけ答えの数が増えるのがいい。
これって自己満足みたいな気もするけども。まっラーメンって直球勝負なんでね。

これ今回の麺。配合も変えて。

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