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2017/01/10 とんこつの元だし カテゴリー:

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元出しをどーやってつくったか?
一番最初にはつくったのは、醤油、お酒、みりん、鯖節や昆布の出汁を引いたものを合わせて、これに塩で調整する感じ。

関東のラーメンと九州のそれでは大きく違うのはスープの複雑さが違う。

関東はスープに力が入っていることも多く、材料も多い。なので返しを複雑にせず味の調節をする。逆に九州はスープがシンプルな分元だしを複雑にすることで調節する。

比較的関東の方が寸胴を見ることで味の構成がイメージ、しやすい。

九州はなかなか元だし、なので味の構成や素材を見ることがないので難しい。この辺りで非常に苦労する。

先味、中味、後味、キレと味づくりをしながら繰り返し試作して今がある。

試作の時はまずは大きく右と左にふれた味をつくる。たとえば塩を入れたものと入れてないもの。その二つで味見して、時に二つを合わせたものや比率を変えたものを試して加えたものの効果など見ながら探っていく。昔の試作はこのやり方ではなく元だしをひとつひとつ作っていたので無駄なことしてたなぁとあらためて思い出した。

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