RAMEN NAGI

DICTIONARY

凪スピリッツの商品開発の主役である煮干。
カルシウムやDHAなどの栄養素がたっぷり含まれ、まさに海から届く宝物と言える煮干しですが、種類によってさまざまな特徴があります。

煮干図鑑

シロクチ

シロクチ
特徴 カタクチイワシを原料とする煮干には、2つの種類がある。背が白色だと、白口(シロクチ)煮干、青色だと青口(アオクチ)煮干と呼ぶ。瀬戸内海に代表される内海で採れるイワシは白口煮干となり、太平洋や日本海の外海で採れるイワシが青口煮干となる。11月に九十九里で採れる煮干は、外海産の煮干では例外的に白口煮干に仕上がる。
ダシの味 味は淡白で上品。スッキリとしながらも尖ったような強い旨味あり。瀬戸内海産は海水で煮て作るので若干塩味が強いのが特徴。

カタクチ

(ニシン目カタクチイワシ科)

カタクチ
特徴 目が頭部の前方に寄っていて、口が目の後ろまで大きく開く。
煮干の原料としては、最も一般的な魚。資源量が非常に多く、水産資源として貴重な種類の1つである。
分布 日本各地。朝鮮半島、中国、台湾、フィリピン
生息 沿岸の表層域に大きな群れで生息する
ダシの味 魚らしい香りとコク深い旨味と荒々しさがラーメンにぴったり。凪では、カタクチだけでも脂の乗り方や産地や状態などの違いで何種類も使っている。

アゴ

(ダツ目トビウオ科)

アゴ
特徴 胸ビレが発達して大きい。水面を飛ぶ際には、胸ビレを広げて翼のような役割をする。また、尾びれの下の部分は著しく長く水面を打って推進力をつける。飛距離は50~400m。
分布 南日本から台湾東部沿岸
生息 沿岸から外洋の表層を遊泳する
ダシの味 独特な香りと濃厚な旨味、甘味が特徴。
スープ全体のダシ感を押し上げる効果もあり。あごが外れるほど美味しい?

アジ

(スズキ目アジ科)

アジ
特徴 稜鱗(りょうりん)と呼ばれる棘上の鱗が尾びれの方から頭部にまで伸びている。
分布 日本各地、東シナ海、朝鮮半島
生息 水深2mほどの浅海から水深150mの深海まで生息
ダシの味 とにかく強い甘味。煮干らしい独特の苦味は無い。スープに使用すると甘味が入り特徴を出すのにも良い。

イカ

イカ
特徴 全世界で500種、日本近海では約130種が生息している。これらの種は、腕の収納方法の違いで、コウイカ類とツツイカ類の大きく2つに分類される。
分布 全世界の浅い海から深海まで分布
生息 どこにでも生息している
ダシの味 イカが持つ独特の香りが好き嫌い別れるところだが、濃厚な旨味のインパクトはある。ここ数年ではゲソをメインに使用するラーメン屋も多く見られる。

ウルメ

(ニシン目ニシン科)

ウルメ
特徴 体は細長く同筒形で、体色は背中が青白くお腹が銀白色。目が大きく、厚い透明な膜があるため、目がウルウルと潤んでいるように見えることから、ウルメ(潤目)という。
分布 全世界の熱帯・温帯海域に広く分布
生息 暖流に面した沿岸域に生息
ダシの味 強烈なインパクトはないが上品な甘みをともなった旨味を持つ。関東よりも関西の出汁に使われることが多い。

エソ

(ヒメ目エソ科)

エソ
特徴 頭の前方に大きな目があり、目の後ろまで口が大きく開く。口には、獲物を捕らえるための小さな歯が並んでいる。高級かまぼこの原料としての需要が高い。
分布 南日本、東シナ海
生息 水深200mまでの浅い海の砂底に生息する
ダシの味 淡白ながら強い旨味とコクを持つ。清湯スープでもガンガン炊き上げる白湯スープでもいける!

カマス

(スズキ目カマス科)

カマス
特徴 体は、細長く円筒形で、口は大きく、やや突き出た下あごには、鋭く強靭な歯を備える。魚を主な食物とする肉食系である。
分布 太平洋、インド洋、大西洋の熱帯、亜熱帯域
生息 沿岸域に生息し、サンゴ礁や岩礁の周囲で群れを作る
ダシの味 すっきりとした味わい。少し独特な香りはあるが旨味も甘みも特徴的でほかの煮干と差をつけたい時に使いたい。

サンマ

(ダツ目サンマ科)

サンマ
特徴 背中は暗い青、お腹は銀白色。サンマには、胃がなく、短く直行する腸が肛門につながる。餌は、20分~30分程度で消化され体外に排出される。
分布 日本近海~アメリカ大陸沿岸までの北太平洋に広く分布
生息 季節によって広範囲を回遊。
ダシの味 削り節のような香り。甘味が先行してくるが後味は渋みが出てくる。旨味の強さは見た目ほどのものはない。

タイ

(スズキ目タイ科)

タイ
特徴 体色は、赤っぽい色が基調でお腹は白い。産卵後、春から夏にかけて浅い沿岸域で幼魚期を過ごし、水温が低下し始めると沖合いに出る。
分布 北海道以南から尖閣諸島、朝鮮半島南部、東シナ海
生息 水深30~200mの岩礁や砂底に生息する
ダシの味 とても淡白で旨味や脂は少ない。アッサリ系の上品なスープに向いている。香りも上品。

ハダカイワシ

(ハダカイワシ目ハダカイワシ科)

ハダカイワシ
特徴 深海魚。体はニシンなどに近い体型で脂鰭(あぶらびれ)を持つ。鱗がはがれやすいため漁で船上に上げられた時には、ほとんど鱗のないハダカの状態になってしまう。
分布 相模湾以南、東シナ海、フィリピン
生息 昼は水深200mの深海に生息し、夜は浅海上がってくる
ダシの味 小ぶりながらコッテリとした脂、深いコクと旨味が特徴。この脂は深海魚特有のもので希少性も高い。

マイワシ

(ニシン目ニシン科)

マイワシ
特徴 体色は、背中は黒く、お腹が銀白色になっている。体側には黒色斑がついている。また、カタクチに比べて体が平べったいことから、ヒラゴ(平子)とも呼ばれる。
分布 樺太から南シナ海までの東アジア沿岸域
生息 海面近くで大きな群れを作って遊泳する
ダシの味 くせが少なくじわじわくる強い旨味を持った煮干。
脂感は少なくスッキリとした後口。

BUSINESS

「我が煮干に一片の悔いなし」煮干ラーメンは私たちのスタートでもあり、果てし無いゴールでもあります。

麺を設計するという発想。ラーメンのみならずパスタ・うどんまで幅広い麺屋さんにお届けしています。

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