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2010/08/29 厨房稼働ー香港やろうの日記 カテゴリー:

昨日からやっとこさ厨房が稼働し始めました!
いやーいきなりお決まりの厨房トラブルがありますが、まーそれも想定範囲内で。

でさっそくスープを作ろうと仕込みの準備。
材料をみて驚く。(一応ね。わがってんのよわがってるって)豚の頭が粉々に、げんこつやら背がらも骨ごとぐちゃぐちゃに。
いやーそうそう、この方がスープ早くしっかり出るものね。

すでに異文化な環境を楽しむ余裕なし!(ぱんち)

日本でも武蔵あたりが開発したドリルみたいなのでつくるとやっぱり自然な乳化スープにはなりえません。それはスープを作るにあたり、乳化する段階、骨の細かさ、それらをつなぐ必要な時間がそろわなければおいしいスープにならないのです。要は手間とはどうしても必要なもの。

さて、こちら香港では、町場の食堂ではごろっとさきほどの材料を水に加えてあとはそのままってのも少なくありません。具材に力のかかっているらーみぃんではそれでいいんですけど。

しかし日本式ではそうはいかないのです。
豚骨ってたって相当複雑です。
まず個性化するには本当の技術と経験がいります。
単純なものの良さも見た目だけでは判断できないことが多いのでこれも経験を要します。
素材が単純なだけにストレートに出るんですね。味が。
ただ、今回香港でも田舎で仕入れたものの豚頭は鮮度だけれならかなりいい。これは素材からくる大きなアドバンテージになると思います。

さて、話は変わりますが、スープ作りで一番大切なものはなんですかー?と言われると。やっぱり水ですね。スープのほとんどは水です。だから水が大切なのです。日本でも厳密には水を重視するのですが、
それでもそもそもの日本の水の質がスープをとるに適しているためそこまで敏感になることはありません。(すっげー繊細なスープなら考えないといけないけれどね) しかしこちらは硬水アンドへんな癖のある水です。とりあえずの対策としてダイアモンドなんたらっている浄水器を設置しています。
がー1時間に40リットルぐらいしかでないので、相当段取りよくしないと水をためるだけで3時間ちかく店に待機することになりかねません。。いやーまいったこりゃ。でもないより全然いい。水はせめてもうちっとこだわり感じをしています。工場でも作るときに考えていくのかもー。ということで。

鶏ガラは比較的新鮮ですね。
日本ではどうしてもあしが早く(傷みやすい)扱いには豚骨以上の繊細さがいるのですが、こちらはどうですかなー。使いやすいとわかりやすくおいしいスープがつくれますものね。

あーこりゃーやること多いわい。

ちなみに、豚骨7割鶏3割の白湯スープを作ります。
それにソースぽい香味油を調味していく感じですねー
ふむふむふむ。がんばりまーす☆

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